تسخين السبانخ: بين الحقيقة والمخاوف الصحية

 تسخين السبانخ: بين الحقيقة والمخاوف الصحية:

كتبت …  رحاب محمد عوده

السبانخ من الخضروات الورقية الغنية بالفوائد، فهي تحتوي على نسبة عالية من الحديد، والفيتامينات مثل K وA وC، بالإضافة إلى مضادات الأكسدة، لكن على الرغم من فوائدها، يُثار الكثير من الجدل حول إعادة تسخين السبانخ المطبوخة، حيث يرى البعض أن ذلك قد يُسبب ضرراً صحياً. فما مدى صحة هذه المخاوف؟

 الفوائد الغذائية للسبانخ
الحديد: يعزز من إنتاج الهيموغلوبين.
حمض الفوليك: مهم لصحة الأعصاب وتكوين الدم.
النيترات الطبيعية: موجودة بتركيز مرتفع وتعتبر مسؤولة عن كثير من الجدل.

 تسخين السبانخ: ما المشكلة؟

القلق الأساسي عند إعادة تسخين السبانخ يكمن في تحوّل النيترات (Nitrates) إلى نتريت (Nitrites) ثم إلى نتروزامين (Nitrosamines)، وهي مركبات قد تكون مسرطنة بحسب بعض الدراسات.

 التحول الكيميائي:

النيترات (NO₃⁻) مادة طبيعية في السبانخ،
عند التسخين مجددًا، أو عند التخزين لفترات طويلة في درجة حرارة الغرفة، تقوم البكتيريا بتحويلها إلى نتريت،
النتريت قد يتفاعل مع الأحماض الأمينية لتكوين النتروزامين، وهي مادة مرتبطة بزيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان (خصوصًا سرطان المعدة والمريء).

 المصدر:

World Health Organization (WHO) – Nitrate and Nitrite in Drinking-water (2007).

International Agency for Research on Cancer (IARC): N-Nitroso compounds are classified as possibly carcinogenic to humans (Group 2A).

 هل كل تسخين مضر؟

ليس بالضرورة. الضرر يعتمد على عدة عوامل:
1. درجة حرارة التخزين: ترك السبانخ المطبوخ في درجة حرارة الغرفة يزيد نمو البكتيريا.
2. مدة التخزين: كلما طال وقت الحفظ، زادت فرصة تحوّل النيترات.
3. طريقة التسخين: التسخين السريع في الميكروويف لفترة قصيرة أقل ضررًا من التسخين البطيء على النار.
 التوصيات العلمية:
1.  احفظ السبانخ المطبوخة مباشرة في الثلاجة إذا لم تُستهلك خلال ساعتين.

2.  تجنب إعادة تسخين السبانخ أكثر من مرة واحدة.

3.  استهلك السبانخ الطازجة أو المطبوخة في نفس اليوم كلما أمكن.

4.  لا بأس بتسخينها مرة واحدة فقط بشرط تخزينها بشكل سليم.
رأي المجتمع العلمي:

هيئة سلامة الغذاء الأوروبية (EFSA) لم تمنع تسخين السبانخ، لكنها أوصت بعدم تخزين الخضروات الورقية المطهية لفترات طويلة خارج التبريد.

الأبحاث لم تُثبت ضررًا حتميًا من تسخين السبانخ، لكنّها تشير إلى احتمالية الخطر عند تكرار العملية أو التخزين الخاطئ.

مع العلم أن الجسد لا يستطيع امتصاص الحديد من السبانخ أو من أي طعام

فمثلا السبانخ تحتوي على كمية جيدة من الحديد، لكن امتصاص هذا الحديد في جسم الإنسان يتأثر بعوامل غذائية وبيوكيميائية داخل الجسم، منها:

1.  ما يعزز امتصاص الحديد:

فيتامين C (مثل الموجود في الليمون أو البرتقال).

الطهي المناسب الذي يقلل من بعض المواد المانعة للامتصاص.

2. ما يعيق امتصاص الحديد:

مادة الـ “أوكسالات” (Oxalates) الموجودة في السبانخ تقلل من امتصاص الحديد.

الشاي والقهوة (لأنها تحتوي على التانينات).

الكالسيوم عند تناوله مع الحديد في نفس الوقت.

 المصادر العلمية:

1. EFSA Journal 2008;6(12):689 – Nitrate in Vegetables.

2. WHO: Guidelines for Drinking-Water Quality – Nitrates and Nitrites.

3. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Volume 94 – Ingested Nitrate and Nitrite.

4. > Hurrell RF. Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. J Nutr. 2003 Mar;133(3):1046S-1050S.
https://doi.org/10.1093/jn/133.3.1046S

تنسيق وتحرير وإشراف: رحاب محمد محمد عودة/ معلمة علوم وبيولوچي، باحثة ماجستير في تكنولوجيا التعليم.